Di cosa parliamo in questo numero:
Esiste il plagio di ricette nel mondo pizza?
La newsletter Culinary Rambling di Gastroillogica
In difesa della pizza che si rigenera
Letture interessanti e le notizie della settimana
VIDEO: la make up artist che trasforma il suo volto in pizza
Ciao, sono Peppe, e sono molto contento perché nell’ultima settimana si sono iscritte una buona decina di persone a questa newsletter. Se sei tra i nuovi arrivati lasciami un commento alla fine e fammi sapere chi sei, come mai sei qui e qual è la tua pizza preferita.
LA SOTTILE ARTE DI COPIARE RICETTE
Il tema di questa settimana mi è stato ispirata dalla newsletter di Gastroillogica (di cui vi parlo qualche paragrafo sotto). Titolo: Is there even a thing like culinary plagiarism?, ovvero esiste una cosa come il plagio in cucina?
Il pezzo parte da un piatto di uno chef portoghese che è stato rivisitato in molteplici salse tanto da diventare quasi un caposaldo della haute cusine lusitana. E ho pensato: ma qualcosa del genere è mai avvenuta nel mondo della pizza? Ovvero, una ricetta che si possa attribuire a uno specifico pizzaiolo di cui conosciamo nome e cognome che è stata ampiamente imitata tanto da divenire un piatto iconico nei menù delle pizzerie?
Vedo già quelli che mi scattano sull’attenti gridando “certo, la Margherita di Raffale Esposito”. Se non fosse che il mito della creazione originale sia stato ampiamente sfatato da fior fior di ricercatori, e che lo stesso episodio del pizzaiolo convocato a palazzo sia stato messo in dubbio (ne parlo approfonditamente in questo articolo che ho scritto qualche anno fa per Storie di Napoli).
La maggior parte dei grandi classici delle pizzerie non ha un genitore ben definito, nonostante molte delle pizze che oggi rientrano nella tradizione fossero praticamente inesistenti fino a pochi decenni fa (ad esempio c’è chi dice che il mitico binomio salsiccia e friarielli sulla pizza fosse impensabile fino agli anni ‘80). Un tentativo di attribuzione è stato fatto per la wurstel e patatine, oggi oggetto di sberleffo, ma da tempo un caposaldo del menù “bambini”. In questo articolo di Garage Pizza la si collega alla pizzeria Starita a Materdei. Ma a parte il fatto che si dice che il maestro sia stato “tra i primi”, e non il primo, l’accostamento di due ingredienti processati su un disco di pasta non è che si possa definire proprio una ricetta.
Eppure c’è una pizza che è ormai presente in numerose pizzerie di Napoli catalogata tra i classici, nonostante abbia solo un ventennio di storia. Si tratta della pizza fiocco dei fratelli Roberto e Salvatore Susta, condita con patate schiacciate, prosciutto, panna, mozzarella, olio e pepe. Non una cosa leggerina, insomma, ma il successo fu immediato fin dagli inizi degli anni 2000, quando apparve per la prima volta alla pizzeria Shekkinah di Volla, un comune alle porte di Napoli. Da lì la ricetta dei fratelli Susta ha raggiunto il centro ed è comparsa in numerosi menù, diventando così un classico della tradizione. Tanto che dopo una decina di anni Shekkinah cambiò il nome in “La Vera Pizza Fiocco” proprio per sottolinearne la paternità (prima di tramutarsi poi nuovamente in Sustable).
Quello della pizza fiocco si potrebbe definire un plagio vero e proprio, dal momento che origine e autore sono ben noti. Il termine, però, ha delle implicazioni legali, e se è vero che si può brevettare una ricetta (anche se ad alcune specifiche condizioni e per lo più in ambito industriale) è anche vero che non si possono controllare centinaia di possibili usurpatori. Soprattutto quando basterebbe anche solo cambiare il nome come scappatoia. Sempre a Napoli, la Nuvola di Casa Infante è un dolce pesantemente ispirato - per non dire copiato - dal Fiocco di Neve di Poppella (e c’è chi dice che anche quest’ultimo non sia altro che una rivisitazione della tetta della monaca di Altamura).
Alla fine, forse, è tutta una questione di brand reputation. La pizzeria Shekkinah agli inizi era conosciuta solo ai vollesi. E anche se oggi riempie i tavoli tutte le sere, non è che si possa dire che la fama dei fratelli Susta travalichi i confini nazionali (ma neanche quelli regionali, a dirla tutta). Qualsiasi pizzaiolo potrebbe venire da fuori, entrare in contatto con la ricetta, e decidere di riproporla nel proprio locale, senza dover per forza sottolineare la sua fonte d’ispirazione. D’altronde la cucina è fatta di contaminazioni, no?
Però te lo immagini qualcuno che si azzardasse a copiare la Margherita Sbagliata di Franco Pepe? Chi sarebbe mai il folle che riproporrebbe nel suo menù quella che è la portata d’eccellenza di un pizzaiolo di fama internazionale, pari a quella dei più grandi chef stellati? Un piatto talmente iconico da apparire come copertina di uno dei tre mastodontici volumi di Modernist Pizza (foto della pizza in apertura). Ho visto numerosi omaggi online alla celebre ricetta, ma sono sicuro che nessuno di questi sia mai entrato a menù.
Ed è un bene che sia così. Quella pizza non avrebbe senso di esistere fuori dal contesto di Pepe in Grani. Così come la Futuro di Marinara non sarebbe la stessa se non fosse fatta dalle mani di Francesco Martucci. Però, ritorniamo sempre al discorso della brand reputation: e se a essere copiata fosse una ricetta che ha avuto un momento di popolarità ma non si fosse imposta nell’immaginario collettivo?
Chi si ricorda, ad esempio, la Ricomincio da Te di Enzo Bastelli? Una eccezionale pizza dolce che replicava le fattezze di una Margherita. La pizza venne addirittura lanciata con una campagna video del collettivo Fatelardo e balzò agli onori delle cronache gastronomiche per un po’. Ma qualcosa mi dice che se qualcuno oggi la copiasse spacciandola come una sua creazione non molti si accorgerebbero dell’inganno…
Hai mai incontrato casi di plagio plateale di pizze? Fammelo sapere con un commento.
NEWSLETTER E CIBO
Il pezzo di apertura mi è stato suggerito dalla newsletter di Gastroillogica, al secolo Sara Marcolla. La newsletter ha un nome che è tutto un programma: Culinary ramblings and gastronomy infused writings. E sì, è in inglese.
In realtà Sara di newsletter su Substack ne ha due. Un’altra, Oltre il baccalà, è in italiano, ed è dedicata alle sue esperienze gastronomiche in Portogallo. Culinary Rambling, come il titolo lascia intuire, sono invece degli argomenti sparsi di analisi - spesso anche critica - del mondo gastronomico, nella forma dell’essay che piace tanto agli americani.
La newsletter è ora tra le raccomandate del mio Substack (Sara, non me ne volere, ho scelto solo questa tra le due, perché la mia homepage è già satura).
IN DIFESA DELLA PIZZA CHE SI RIGENERA
Nanni Arbellini (Pizzium/Crocca/Gelsomina) ha pubblicato un post sulla visita di Chiara Ferragni a una delle pizzerie Crocca di Milano. Nella foto, la Ferragni è immancabilmente ritratta in un gesto che ormai è diventato iconico: quello di mangiare una fetta di pizza trovandosela ancora intatta davanti a sé (va bene, in questo caso si vede che è tagliata con la rotella, ma è ancora intera nel suo piatto).
La prima volta che la Ferragni si fece cogliere nell’atto fu con la sorella nel 2018 a Cremona. All’epoca fioccarono commenti di ogni tipo mostrando l’incongruenza di farsi fotografare con una fetta di pizza in mano quando quella sul piatto non era nemmeno ancora stata tagliata. L’espressione “pizza che si rigenera” in un commento del post fu ripresa da tutti gli articoli che cavalcarono l’onda di quello che fu un meme istantaneo.
Un meme che la Ferragni ha abbracciato e fatto diventare suo. Personalmente adoro il modo in cui questa donna sia stata in grado di rivoltare a suo favore quella che possiamo chiamare una piccola shitstorm. Il termine in questo caso forse è esagerato, perché non ricordo particolari insulti, ma spesso il sottinteso nei commenti degli hater della Ferragni è che la donna sia talmente stupida che nell’esporre continuamente ogni singolo istante della sua vita non si accorge nemmeno di particolari di questo tipo.
E forse è vero. Che lo abbia fatto in maniera ingenua, intendo. Non certo che la Ferragni sia stupida. Dal mio umile punto di vista credo che sia lapalissiano che se sei in grado, da un singolo blog, di crearti un impero milionario e diventare una delle persone più influenti del mondo nel tuo campo, forse non sei proprio l’ultimo degli scappati di casa. Al che i suoi detrattori obietteranno sempre “eh ma la mamma, eh ma il fidanzato, eh ma mica ha fatto tutto da sola”… Come se fossero argomentazioni valide per sminuirne il successo.
Ma poniamo anche che la tipa non sia una cima, e che la sua popolarità sia frutto di casualità. Non è che a essere famosi, però, siano bravi tutti. La fama devi saperla anche gestire, con tutte le conseguenze negative del caso. E per me, l’episodio della pizza che si rigenera è un caso da manuale. In tutte le successive foto in cui si è fatta ritrarre con una pizza, la Ferragni ha scientemente replicato quella che ormai è diventata una posa simbolo: fetta di pizza in mano e pizza immacolata nel piatto.
E non è nemmeno tanto l’idea di appropriarsi di un’immagine che avrebbe dovuto rappresentare la sua stupidità e rivoltarla a suo favore; ma l’aplomb, l’eleganza e l’auto-ironia con cui l’ha fatto. Nessuna caption urlante, nessun atteggiamento di scherno, neanche un’espressione di compiacimento... Ogni foto esprime il massimo della naturalezza, come se quella polemica non ci fosse mai stata. Ma, puntualmente, ogni volta che la nostra si trova una pizza davanti il ritratto è sempre quello. Quasi come a volerci dire “Nel mio mondo, nel mondo di Chiara Ferragni, la pizza si autorigenera. Ed è perfettamente normale”.
LETTURE INTERESSANTI
Qui e là dal web, ma non solo
Su Cibo Today Stefania Leo ci racconta dell’Associazione pugliese che produce passate con pomodori contro lo sfruttamento, raccolti da migranti regolarmente contrattualizzati e retribuiti.
Sull’Evening Standard Josh Barrie parla del nuovo amore dei londinesi per la pizza Detroit Style, dopo il decennio che ha visto la napoletana come protagonista.
LA PIZZA FA NOTIZIA
Selezione di news sulla pizza dall’Italia e dal mondo
La pizza a metro di Gigino diventa marchio storico di interesse nazionale riconosciuto dal ministero.
A Torino l’Antica Pizzeria Da Michele apre una sede solo per l’asporto e il delivery.
Si è tenuta al palazzo reale di Napoli l’annuale cerimonia di 50 Top Pizza World, che ha visto vincitori ex aequo Diego Vitagliano e Francesco Martucci. Sono molto contento per Michele Pascarella che è stato riconosciuto come Pizzaiolo dell’anno e ha ottenuto articoli in tutto il mondo, da Time Out al New York Post. Seguo l’intero progetto Napoli On The Road dal primissimo giorno che arrivò per le strade di Londra con il food truck, fino all’apertura della pizzeria a Chiswick: in questo articolo sul mio blog puoi leggere il racconto anno dopo anno della pizza di Michele, e osservarne l’evoluzione dalle foto.
Hai articoli, notizie, video o eventi sulla pizza da segnalarmi? Scrivilo pure nei commenti.
E PER CHIUDERE CON MAESTRIA…
Simpaticissimo questo video del profilo @makeupbyruthie, dove l’artista del trucco trasforma il suo volto… in una pizza! Da un lato ne apprezzo la bravura, dall’altro so già che stanotte avrò gli incubi! XD
Ehi, ehi, ehi, non andare via! Se ti è piaciuta la newsletter lascia un cuoricino. Se non ti è piaciuta, scrivimi nei commenti perché. Vabbe’, fallo anche se ti è piaciuta. No, davvero, ci tengo: non tenerti tutto dentro per te, questi pezzi li condivido anche per sapere cosa ne pensi. E se hai amici appassionati di pizza fagliela conoscere cliccando sul pulsantino qui sotto.
Questa newsletter vuole anche essere un progetto collettivo. Se ti va di partecipare con un contributo scrivi pure a info@pizzadixit.com (e magari lascia anche un commento qui sotto, così sicuro non mi perdo la mail).
Grazie di aver letto fin qui.
Giuseppe A. D’Angelo: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza assieme al suo creatore Simon Cittati. Ho un gruppo Facebook chiamato Pizza Social. Nella vita mangio anche altro.
POST-CREDIT SCENE: piccolo contenuto extra per te che leggi fino ai commenti, per premiare la tua curiosità.
Di 50 Top Pizza parlo per dovere di cronaca, ma preferisco non commentare le classifiche. Però non posso fare a meno di far notare la stranezza che non solo abbiamo assistito al quarto ex aequo in sette edizioni; ma non mi spiego come sia possibile che gli stessi pizzaioli che nella classifica italiana hanno fatto primo e secondo posto improvvisamente in quella mondiale siano vincitori pari merito. Mah...
Grande Giuseppe, sempre molto interessante. Oltre ai contenuti, mi piace la passione che ci metti e la costanza nel proporre sempre nuovi contenuti e stimolare il dibattito (qui come nel podcast e sul gruppo fb). Lavorando tante ore al giorno è difficile stare dietro a quello che avviene all'esterno e per me sei una fonte preziosa. Tanta stima e prima o poi ci dovremo incontrare.