Il termometro sociologico
Alexandre Dumas padre, nella sua raccolta di racconti di viaggio nell’Italia meridionale Il corricolo, definì la pizza a Napoli come “termometro gastronomico del mercato”, facendo riferimento alla variazione del costo del piatto in base all’abbondanza dei suoi ingredienti.
Ora, io il libro non l’ho letto, ma faccio quello che fanno tutti, ovvero copiare la citazione presa altrove e fare finta di essere una persona colta e imparata:
“La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia. A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio; Al lardo; Alla sugna; Al formaggio; Al pomodoro; Ai pesciolini. È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo (…) Altra cosa influisce sul costo della pizza: la sua maggiore o minore freschezza. Si capisce che non si può vendere la pizza del giorno prima allo stesso prezzo di quella della giornata, vi sono per le piccole borse pizze di una settimana, le quali possono sostituire, vantaggiosamente se non gradevolmente, la galletta di bordo”.
Interessante che all’epoca i prezzi fluttuassero, quando oggi li vediamo solo in costante aumento, ma questo è un altro discorso. Quello che però mi viene da pensare è che Dumas aveva forse prima di tutti dato il via a una tendenza: ovvero quella di usare la pizza come metro di riferimento standard per visualizzare in maniera semplice l’andamento dei prezzi di un mercato (e dandogli pure un nome accattivante, il geniaccio).
È pratica comune, quando si deve fare un paragone economico comprensibile, dire “l’equivalente di X pizze + birra”, riportando il discorso a un piano più materiale per permettere all’ascoltatore che coi numeri proprio non ce la fa - tipo me - di visualizzare l’impatto immediato che una cifra possa avere sulle sue tasche. Soprattutto se si parla di aumenti. Ma perché?
Tempo fa girai questa domanda al divulgatore scientifico Simone Angioni, che incontrai al Food&Science festival di Mantova, dove lavoravo come volontario (bellissima esperienza, tra l’altro). In un suo talk, parlando dell’aumento percentuale dei costi del metano, Angioni a un certo punto disse: “è come se una Margherita che prima vi costava 6 euro adesso ve ne costasse 160”.
Quando gli chiesi il perché della scelta proprio di quel termine di paragone tra tanti, lui mi ha risposto:
“Guarda, prima di inserirlo ci ho pensato se metterlo nella slide, e alla fine l’ho fatto aspettandomi proprio che arrivasse qualcuno a chiedermi il perché. Ho scelto la pizza Margherita perché è un qualcosa alla quale ci relazioniamo tutti, qualcosa che sentiamo molto vicina a noi, quasi come irrinunciabile. E questo ci permette di renderci ancora di più conto dell’aumento dei costi se immaginiamo che quel bene di prima necessità diventi tutto a un tratto fuori dalla nostra portata”.
Tra Dumas e Angioni, persone di una certa caratura intellettuale, vorrei inserirmi umilmente anche io per estendere il discorso. Che la pizza sia un cibo che si presta particolarmente a essere usato in discorsi di carattere economico, culturale o antropologico, è un fatto ormai assodato. Soprattutto in quelle culture che ne fanno un elemento portante della loro identità, come quella italiana o quella americana.
Nello specifico, guardando alla mia città di origine che l’ha pizza l’ha inventata, rubo la brillante espressione dello scrittore francese, e aggiungo che la pizza funge anche da termometro sociologico. Non c’è cibo come la pizza che racconti meglio Napoli nella sua evoluzione, anche come città in preda alla turistificazione.
Solamente quattro anni fa pubblicavo un articolo in cui elencavo i potenziali vantaggi dell’avere pizzerie che facessero un orario continuato come avviene già con la ristorazione di molte grandi città turistiche europee, e auspicavo che anche nel capoluogo partenopeo si adottasse il modello, allora assente. Realtà che però si è concretizzata nel giro di poco tempo in risposta al massiccio arrivo di turisti degli ultimi anni. E non solo, come si potrebbe pensare, nelle pizzerie del centro storico o di zone popolari come i Quartieri Spagnoli.
La foto qui sopra è stata scattata in una pizzeria di via Carbonara, una delle tre arterie principali che collega la zona stazione con via Foria. Ancora oggi, nonostante gli enormi progressi fatti in materia di sicurezza nell’area centrale di Napoli, non è una di quelle strade che a molti farebbe piacere percorrere in orario notturno. Questo non ha impedito il proliferare, come in tantissime altre zone, di numerosi bed and breakfast per rispondere alla domanda sempre più crescente di alloggi per turisti che hanno bisogno di restare nei pressi della stazione.
Turisti che, a ben vedere, ormai non danno assolutamente più peso alle voci - tanto fondate per alcuni versi, quanto esagerate per altri - di una città pronta ad assalirti e rapinarti a ogni angolo; e che scelgono tranquillamente di alloggiare là dove fino a poco più di dieci anni fa nemmeno molti napoletani avrebbero deciso di sostare (non dimentichiamo che via Carbonara è anche la sede di Palazzo Caracciolo, uno degli hotel più prestigiosi di Napoli).
E dove ci sono turisti, c’è business. Ormai non sorprende più vedere anche in una zona come questa, un po’ più fuori mano rispetto alle attrazioni principali, pizzerie aperte tutto il giorno, e fino a tarda notte. Devo dire, anche per la gioia del sottoscritto: questa foto è stata scattata alle 4 del pomeriggio. E l’idea stessa, da napoletano, di potermi sedere a pranzo fuori orario, assieme ad altri residenti locali e forestieri, mi ha fatto sentire parte di una comunità più internazionale. Sempre terrone, ma più cool.
Certo, si può discutere se questa massiccia turistificazione sia un bene o meno per la città. Di questo, ne ho parlato approfonditamente in un’altra newsletter.
Sono passati esattamente due anni dal pezzo qui sopra. Il fenomeno turismo non accenna a diminuire e con esso i cambi che apporta alla città. Positivi o negativi che siano, qui mi limito a osservarli sotto la lente della pizza. Gastronomico, sociologico, culturale, economico… è a tutti gli effetti il termometro della nostra città, sotto tantissimi punti di vista. Teniamolo sempre d’occhio, che non si sa mai.
ALTRO DA ME
L’articolo di qualche anno fa in cui auspicavo all’orario continuato delle pizzerie, su Garage Pizza. Devo dire che ci ho preso.
Se ci arriva una pizza bruciata dobbiamo rimandarla indietro. Ma sappiamo reagire allo stesso modo se ci sembra poco cotta? Il mio dilemma su Facebook.
È uscita la guida annuale delle pizzerie del Gambero Rosso. Visto che da poco si è tenuta 50 Top Pizza World e a breve ci saranno anche i Pizza Awards (che nome cringe) a Roma, l’occasione è ottima per rilanciare un sempreverde sul tema di Che Pizza - Il Podcast (player Spotify qui sotto, ma trovate anche il transcript sul mio blog).
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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.