Chi ha paura del recensore?

e il mese della pizza dedicato alle donne

DI COSA PARLIAMO

• A cosa servono le critiche delle recensioni.

• Da tre anni, a marzo, celebriamo il Women’s Pizza Month

• Le novità sulla pizza nel mondo e articoli interessanti trovati sul web.

• Rubriche: Pizza Cultura e Podcast e Cibo

Ciao! Bentornata e bentornato su C’è Pizza, la newsletter di Pizza DIXIT e Che Pizza - Il Podcast che ogni settimana diventa sempre più internazionale: questa settimana dal Regno Unito, alla Francia, dalla Giordania alla Nuova Zelanda, per chiudere in Giappone.
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Nella puntata del podcast di questa settimana siamo tornati sulle denunce per diffamazione a Franchino Er Criminale, che ha finalmente rivelato l’autore della denuncia. Il titolo della puntata chiarisce abbastanza bene il nostro posizionamento:

La vicenda di Franchino è stata per noi uno spunto per parlare in maniera più ampia del mondo della comunicazione gastronomica, e del processo di evoluzione - o involuzione? - che ha subito nel corso degli anni (oltre a vari argomenti che puoi ascoltare cliccando sul tasto play).

Come ci potevamo aspettare, e la cosa ci ha reso felici, la puntata ha causato un bel dibattito nella nostra community Telegram. All’interno del dibattito, abbiamo avuto un contributo particolarmente interessante del nostro caro Nerd della pizza Alessandro Trezzi. Ho trovato la sua riflessione sulla funzione della critica e su come si configura oggi particolarmente interessante. Trezzi scrive per Dissapore, il suo punto di vista è quindi di prima mano. Mi ha autorizzato a riportare il testo del suo lungo commento qui.

Il testo che segue è un adattamento per la newsletter. Puoi leggere il testo originale nel gruppo Telegram di Che Pizza - Il Podcast.

A CHI SERVONO LE RECENSIONI

di Alessandro Trezzi

Una recensione dovrebbe essere fatta a doppio beneficio:
1) per il lettore, perché sappia esattamente a cosa va incontro e capisca se un locale possa essere di suo gusto, in base ad un bilanciamento di pregi e difetti espressi nel pezzo, nel video o altro;
2) per il locale, perché raccolga i feedback e li utilizzi, se necessario, per migliorare o portare avanti ciò che viene fatto bene.

È uno dei motivi per cui visito solo in incognito, e per cui (per mettere in salvo da eventuali voci maligne) metto sempre la foto dello scontrino [nei miei articoli]. E posso dirvi che negli anni mi è capitato di ogni: da chi ringrazia per essere venuto in incognito e aver compreso davvero la qualità e i difetti del suo lavoro (Lorenzo Sirabella, qui va citato), chi scriveva per lamentarsi di non esser stato avvisato, chi scriveva per rispondere alla critica in maniera assolutamente non polemica, e invitando a tornare a trovarli (devo dir la verità, la maggior parte). Purtroppo non è facile vivere solo di questo lavoro. Per me è un aggiunta, lo faccio prevalentemente per passione, e so di per certo che in generale i long sono pagati molto meno nel settore, il che rende le collaborazioni e sponsorizzazioni obbligatorie. E su quello, nulla si può recriminare, purché siano dichiarate e trasparenti (in cima all'articolo), in modo che il lettore sappia ciò che sta leggendo.

Nell'ultimo periodo mi è capitato di fare un paio di serate invitato come "stampa", e devo essere totalmente onesto: i giornalisti che ho conosciuto sono delle personalità davvero incredibili, super coinvolgenti, accoglienti nonostante si conoscessero tutti e io fossi "quello nuovo", davvero brillanti, acculturati e d'esempio. D'altro canto, non riesco a fare mio quell'ambiente, dove le foto sono preparate, la cura per il tavolo stampa è visibilmente diversa, e i rapporti sono davvero troppo stretti per poter essere al 100% onesti. Vanno, anche in questo caso, contestualizzati: articoli del genere servono per raccontare storie e prodotti, non per recensire. In breve, se si classificano i "prodotti" della critica, si riescono a leggere in un'ottica corretta. Il problema è che quasi mai lo si fa e ciò genera una nebbia fittissima nel settore.

C'è poi il discorso insulti e polemiche da strada. Un primo scaglione è quello dei commenti sterili, degli insulti e delle offese che noto stanno raggiungendo un apice pericoloso sui social (credo onestamente sia stato il lockdown a tirar fuori il peggior risvolto latente dalle persone), al grido di "posso esprimere la mia opinione, è un mio diritto"; e qui purtroppo spesso rientrano anche gestori di locali, che non si rendono conto che l'internet non è il far west. Dall'altro lato, ci sono state (poche, ma ci sono state) personalità famose che nel mio passato si sono sentite in dovere di aprire una polemica pubblica per rispondere ad articoli tecnici, senza dibattere, semplicemente al grido di "sto coglione non sa quel che dice, lo sanno tutti che...".

Qui io ho un atteggiamento inevitabile: ignorare. Mi sono sempre sembrati atteggiamenti da bimbi dell'asilo, e così andrebbero trattati, ma il pericolo è sempre quello: intimare alla censura, "tu non puoi parlare perché...". Su digressioni tecniche, bisognerebbe quanto meno agire in maniera critica, rispondendo punto punto con analisi dimostrabili, ma capisco che per tanti sia difficile e sia meglio insultare o peggio, denunciare penalmente, come è successo a Franchino.

MARZO È IL WOMEN’S PIZZA MONTH

Come ogni 8 marzo ci sarà la retorica sulle pizzaiole donne. Aspetta, non mi linciare ancora, lascia che mi spieghi.

Io stesso qualche anno fa cominciai a indagare sul perché di una presenza femminile così scarsa in una professione che all’apparenza non vede discriminazione di genere. Feci un piccolo documentario sull’occasione, chiamato per l’appunto Pizza al femminile, in cui incontrai quattro pizzaiole dell’area campana per discuterne. Voleva essere il pilota di una serie che si sarebbe potenzialmente estesa all’Italia, ma dopo soli due giorni dall’uscita arrivò la pandemia, e si bloccò tutto. Tanto è vero che l’anno dopo, in pieno regime di lockdown, ne realizzai una seconda parte dedicata alle pizzaiole all’estero con collegamenti da remoto.

Già la mia prospettiva, però, cominciò a ribaltarsi. Grazie anche al successo della trasmissione Pizza Girls (qui una mia intervista al regista Carlo Fumo) cominciai a rendermi conto che le donne pizzaiole erano molte più di quanto mi aspettassi. Di quanto, in realtà, ci aspettassimo tutti, non fosse solo per il fatto che, a differenza dei loro colleghi uomini, non tutte cercano una popolarità social.

Per questo l’anno scorso scrissi un pezzo sull’inutilità di continuare a far uscire, in occasione dell’8 marzo, listicle dei donne che lavorano dietro ai banconi. Articoli di questo stampo andavano sicuramente bene qualche anno fa, quando la loro presenza, perlomeno mediatica, era davvero ridotta. Ma adesso la situazione si è nettamente evoluta, ed oggi si può certo continuare a scrivere articoli sottolineando questa presenza, ma bisognerebbe perlomeno farlo esaltando il ruolo più ampio che queste figure occupano all’interno della community pizza. Che va ben oltre quello di stendere e condire panetti.

Molte pizzaiole nel mondo si dedicano infatti a campagne di comunicazione o sensibilizzazione del ruolo della donna nella società odierna, e in generale le loro attività contribuiscono attivamente all’interno delle comunità in cui vivono. Un’iniziativa molto interessante, ad esempio, è quella della pizzaiola casalinga di New York Christy Alia (

Christy @RealCleverFood

), che dal suo profilo Instagram ha lanciato la campagna Women's Pizza Month (che si inserisce come parte della ricorrenza statunitense Women's History Month): durante il mese di marzo, e per ogni giorno, dedica la foto di una pizza a una donna che l'ha ispirata nella vita, e incoraggia gli altri a fare lo stesso.

L’iniziativa è stata accolta dal gruppo di Clubhouse Pizza Club, a cui contribuisco ogni venerdì con una chat chiamata Pizza Cultura (un titolo che ho riportato anche nella rubrica di questa newsletter). Già l’anno scorso dedicammo il mese intero a chiacchierate con donne pizzaiole e imprenditrici del mercato statunitense. Quest’anno l’iniziativa è stata anche notata dalla famosa rivista PMQ Pizza Magazine, che ci ha dedicato un articolo.

LA PIZZA FA NOTIZIA

Selezione di news sulla pizza dall’Italia e dal mondo

• Nel Regno Unito c’è carenza di frutta e ortaggi, e l’assenza del pomodoro sta spingendo i ristoranti italiani a promuovere pizze bianche e pasta senza sugo.

• I pizzaioli napoletani compatti nel respingere la farina di grillo, in nome di una presunta tradizione. Un atteggiamento a mio parere un po’ ridicolo, da triccheballacche e putipù, con tutto il rispetto per i maestri protagonisti del video.

• Nestlè chiude la fabbrica di pizze surgelate della Buitoni a Caudry, in Francia, a causa del calo delle vendite dovuto all’impatto negativo della vicenda di contaminazione da E. Choli che lo scorso autunno ha portato all’intossicazione di decine di bambini, causando anche due morti.

• Jill Biden, moglie del presidente degli Stati Uniti, fa scalo a Napoli di ritorno dal Kenya e dall’aeroporto ordina 19 pizze a Enzo Coccia… ma a sua insaputa.

LETTURE INTERESSANTI

Qui e là dal web, ma non solo

• Una bellissima panoramica del ritorno della pizza a ruota di carro, condotta per Linkiesta da Luciana Squadrilli.

• La crisi post-pandemica del delivery di Domino’s e Papa John’s

• La “chiesa della pizza” di Amman, in Giordania, che accoglie i rifugiati di guerra e li indirizza alle arti culinarie.

• Ogni anno, in estate, centinaia di barche raggiungono l’isola di Rakino al largo di Auckland, in Nuova Zelanda, per mangiare la pizza di Woody Bay Pizzeria.

PIZZA CULTURA

Curiosità e fatti storici sulla pizza.

"Il motivo per cui la pizza in questa città è la più buona del mondo e non potrebbero mai replicarla altrove? È l’acqua”. Sembrerebbe la frase che ti direbbe un pizzaiolo napoletano vecchia scuola, vero? E invece lo stesso pensiero lo ritrovi pari pari nella mentalità dei newyorchesi, stando almeno a quel che si legge nel libro Pizza Czar, del pizzaiolo Anthony Falco. “Non è l’acqua. Questa è la prima cosa che le persone chiedono quando si tratta di rivelare il segreto della pizza di New York”. E, prosegue, “non è che ci sia poi tutta questa pizza buona a New York”. Tutto il mondo è paese… sempre che non siano stati i pizzaioli napoletani migranti a portarsi questo mito con loro.

Il libro di Falco offre un’ottima panoramica del mondo internazionale della pizza, da parte di un pizzaiolo che, per le sue consulenze, di viaggi ne ha fatti. Vuoi che ne faccia una recensione? Fammelo sapere nei commenti.

PODCAST E CIBO

Un podcast gastronomico che ho finito di ascoltare di recente è Una storia dolcissima di Piano P. Si tratta di un branded podcast, commissionato da Novi, tutto dedicato alla storia e all’evoluzione del cioccolato. Sei episosi da 20 minuti, in cui non solo si racconta come la pianta di cacao è arrivata dalle civiltà pre-colombiane a noi, passando da bevanda a tavoletta; ma vi sono anche excursus tecnici sulla coltivazione, la preparazione e la composizione chimica.
Il podcast è scritto e raccontato da Eugenio Signoroni, già autore di podcast pluripremiati sul cibo come Lievito Madre e Beer Revolution: una garanzia.

E PER CHIUDERE IN LEGGEREZZA…

La pizza fa spesso capolino in manga e anime, ma non c’è video più epico di questo di Food Wars, una serie che porta gli eccessi narrativi di Masterchef ai livelli stratosferici che solo i giapponesi sono in grado di raggiungere.
Nella serie, che vede protagonisti dei cuochi sfidarsi in una costante battaglia culinaria, Aldini è uno chef italiano, che in questo video presenta ai giudici una “doppio mezzaluna pizza” (sic), spiegando anche le fasi del pranzo italiano.
Il momento dell’assaggio dei giudici che vivono letteralmente degli orgasmi è praticamente il leit-motiv della serie.

Ehi, ehi, ehi, non andare via! Se ti è piaciuta la newsletter lascia un cuoricino. Se non ti è piaciuta, scrivi nei commenti perché. Vabbe’, fallo anche se ti è piaciuta. E se hai amici appassionati di pizza fagliela conoscere.

Poi, se ti va di partecipare con un contributo, come ha fatto il nostro Trezzi, scrivi pure a info@pizzadixit.com (e magari lascia anche un commento qui sotto, così sicuro non mi perdo la mail).

Grazie di aver letto fin qui.

Giuseppe A. D’Angelo: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza assieme al suo creatore Simon Cittati. Ho un gruppo Facebook chiamato Pizza Social. Nella vita mangio anche altro.